嚥下についてご存知ですか?

3月になり、寒さがだいぶやわらいできたかと思うと、
次は花粉が飛ぶ時期となりました。
今年は花粉がたくさん飛散すると聞きましたので、マスクが必須ですね。

さて、今回は「飲み込み=嚥下」に関するお話です。
ご利用者からお聞きする食事・栄養に関するお悩みの中には

  • 「飲み込みにくい」
  • 「水でむせてしまう」
  • 「食べた後に喉がゴロゴロする」
  • 「食べ物が噛みにくい」
  • といったお口の中の事柄が多く、これを「嚥下障がい」と言います。

    「嚥下障がい」を有することで、誤嚥性肺炎になるリスクがあがりやすいので、いつまでも元気に在宅生活を送るためにも、ご自身の「嚥下」を知ることが大切です。

    まずはチェック表で確認してみましょう。

    飲み込みに関わる名称の説明は以下の通りです。


    準備期…食べ物を細かく噛み砕き、飲み込みやすい形にまとめる段階


    口腔期…飲み込みやすくまとめた食物を飲み込もうと喉の奥に移動させる段階


    咽頭期…食物を飲み込み、食道へ送る段階


    食道期…食堂に入った食物を胃へ送り込む段階


    点数が高いところは、その部分の障がいリスクがあると考えられる項目です。
    例えば、「飲み込む際にむせがある」、「食べ物が噛みにくい」など、
    食べるときに違和感がある場合は、水分にとろみをつけたり、食べ物を一口大または細かく刻むなど、食べ方を工夫してみてください。

    管理栄養士 江星

    『手作りのちりめん山椒とゴーヤ』

    こんにちは、管理栄養士の江星です。
    先日、岸和田市にお住いの利用者さまの訪問看護に同行させて頂きました。
    私が入社して間もない頃、同行訪問させて頂いたことがある利用者さまで、私と同郷で長崎出身の方でした。
    ご自身で描かれた長崎の風景画を見せていただき、懐かしい気分になったことを覚えています。
    今回は、利用者さまのご自宅で収穫された山椒の実を使い「ちりめん山椒」の調理を行いました。ベッドの横にテーブル、ガスコンロ、フライパンをセットして、利用者さまより調理手順の指示をいただき、当ステーションの看護師と私で調理しました。
    生の山椒はとても香りが良く、料理酒、醤油、みりん、砂糖、などで甘辛く味付けすると、ピリッとした刺激が絶妙で、白いご飯にとても合います。

    ゴーヤ001

    ゴーヤ002

    良い色と香りが食欲をそそります♪
    利用者さまと一緒に調理するということは、香りや動作を共有することがでるということです。
    管理栄養士はリハビリや看護ケアを行うことは出来ませんが、利用者の皆さまと食事を通じた“関わり”を持つことができます。単に調理をしたり、食べるのではなく、一緒に香りを感じたり、調理方法や味付けについてお聞きしたり、それぞれの食生活の“在り方”を学ばせて頂きながら関わらせていただきます。調理をすることや食べることの楽しみや喜びを感じて頂けるサポートを行い、一人でも多くの笑顔を見ることができればと感じた同行訪問でした。
    ここで、簡単に「ちりめん山椒」の栄養についてお話しします。

    ちりめんじゃこはカルシウムが豊富!

    手のひら片手分(約50g)で250mgのカルシウムが含まれています。今回は甘辛く味付けしているので50g食べるのは塩分の過剰摂取になり、お勧めは出来ないですが、ご飯のお供として食べるだけでも「美味しい」+「カルシウム摂取」という利点があるので、普段の食生活の中で簡単にカルシウム摂取ができます。さらに、脳の神経を正常に働かせる担い手のナイアシンやビタミンB6、新しい赤血球をつくり出し、貧血予防の働きがある葉酸やビタミンB12、骨や歯を構成するのに必要なカルシウム・リン・マグネシウムなどを含んでいます。

    山椒は胃腸症状や冷えの改善に効果的!

    山椒の辛味成分であるサンショオールは、脳を刺激して内臓器官の働き活性化し、胃腸の健康維持を助ける働きがあります。さらに、新陳代謝を上げ、発汗作用があるので冷え症に効果があると言われています。胃腸を温める効果もあるので、冷え性の方にとっては強い味方になります。

    調理の後片付けが終わる頃、利用者さまのご自宅で収穫されたゴーヤの話になり、青々としていて立派なゴーヤを頂戴しました。旬のお土産を頂き、とても嬉しかったです。

    そんな頂いたゴーヤの中に手の平サイズのコロンとした“ミニゴーヤ”ちゃん。頭の方から可愛い葉っぱが出ていて、とても癒されました。
    食べ物に可愛いと思い愛着が湧くのは仕事柄のせいでしょうか・・・笑

    ゴーヤ003

    大阪ではゴーヤを食べる習慣が少ないとお聞きし少し驚きました。思えば長崎では馴染みがあるものでしたが、私も大阪に来てからはあまりゴーヤを食べていなかったなぁと振り返りながら新鮮なゴーヤをその日のうちにチャンプルーにして頂きました。

    ゴーヤ004

    本場沖縄ではスパムを使用するようですが、今回は疲労回復効果が期待できる豚肉を使い調理しました。ゴーヤを塩もみした後、湯がいて苦みを少し抜きます。丁度良い苦みが卵のまろやかさと合わさりとても美味しくできました。旬の食材は栄養価も高くとても美味しいですね!

    最後に、ゴーヤの知られざる栄養素についてご紹介します。ゴーヤの独特な苦み成分をご存知ですか?「モルルデン」と言います。

    守る田

    ゴーヤは油との相性がいいので、炒め物や揚げ物にして食べると効率よく栄養素を吸収することができます。
    まだまだ、残暑厳しい日が続きますが、ゴーヤ料理を食べて元気にお過ごしください。

    管理栄養士 江星

    サルコペニアをご存知ですか?

    サルコペニア」という言葉を
    お聞きになったことはありますか?

    この言葉はギリシャ語で筋肉を表す「sarco(サルコ)」と喪失を表す「penia(ぺニア)」を合わせた言葉です。二つの言葉から成り立つ「サルコペニア」とは、加齢と関連して筋肉量が低下し、筋力や身体機能の低下が起こる症候群です。
    海外の研究では、40歳を超えると10年間で1.2㎏の筋肉量が減少することも珍しくなく、年月を経ると共に全身の筋肉量は50%も減少するとも言われています。サルコペニアになると姿勢が前傾姿勢になったり、今まで普通に上ることができた坂も休憩を入れないと登れなくなったりします。また、筋肉が減少しているので、基礎代謝も減少し、今までと食事量が変わらないのにもかかわらず体重が増え太りやすくなります。
    ここ最近…

     
    ・転倒しやすくなった
    ・つまずきやすくなった
    ・少し歩いただけで疲れるようになった 
    ・食事の量は変わらないのに体重が増えた

    などのお悩みをお抱えの方、
    もしかすると、筋肉が低下しているかもしれません。 

    筋肉低下の予防のために」必要な事

    【運動】スクワット・ダンベル体操などの筋肉に負荷をかける動作を繰り返し行うレジスタンス運動や、ウォーキング・水泳・サイクリングなどの有酸素運動を行うことが、筋肉の増加や維持を図ります。

    【食事】運動の効果を増大させるために有力な食事は牛乳などの乳製品です。
    乳製品には「カゼイン」と「ホエー」が含まれています。
    「カゼイン」は、牛乳を温めることでできる膜で牛乳やチーズなどにふくまれるタンパクの一種です。体内のたんぱく質分解を抑制します。
    「ホエー」はヨーグルトの容器などに溜まっている薄黄色の液で、乳製品から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液になります。体内のたんぱく質の合成を促進します。
    乳製品は特に、運動後に摂ることで体内の筋肉合成を高めます。
    また運動後1時間以内に摂ることがおすすめです。

    乳製品以外の
    筋肉のもととなる食品

    sarcopenia04.jpg

    ちなみに、
    筋肉の低下を予防する為に最低限必要なたんぱく量は1g×(体重)です。
    体重50㎏の人の場合「1g×50=50」つまり50gのたんぱく質が必要となります。
    例えば、以下の料理のたんぱく質は

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    食べるものによって、たんぱく質の量が異なります。お肉やお魚をよく食べられる方は、たんぱく質を上手に摂取できていると思いますが、野菜中心のお食事が多い場合はたんぱく質の摂取が不足しているかもしれません。

    たんぱく質が足りていないかも」と思われた方

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    表の食品は調理負担も少なく、簡単に取り入れやすい食品です。
    まずは、これらの食品をいつものお食事に1品付けたして、
    たんぱく質の補給に役立ててみて下さいね。

    管理栄養士 江星